RAISSA : LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Certains jours, le frigo d’Audace est vide et on prendrait bien une cuillère de mots réconfortants. Quelques années auparavant, vous auriez pu frapper à la porte de Raissa Leite pour lui réclamer de petites douceurs. Mais vous arrivez trop tard, l’Audace a déjà frappé. Après cinq années de formation en psychologie, Raissa a déjà pris un gros un coup de fouet ! Celui de s’avouer qu’elle préférerait injecter du chocolat dans l’estomac de ses futurs patients. Très vite, elle délaisse le pouvoir des mots en faveur des gros gâteaux. Aujourd’hui, dans son nouveau cabinet médical – une home-kitchen hyper équipée – la jeune femme fait digérer les hauts le coeur, à coup de spatule. Séance testée et approuvée, je n’ai pas perdu une miette de cette rencontre. Madeleines, brownies et verrines préparés pour l’occasion, chocolats joliment emballés sous le macaron de l’Audace, face à l’accueil de Raissa, difficile de jouer les fines bouches…

Originaire du Nord-Est du Brésil, Raissa passe ses seize premières années à saliver pour la France et à espérer y faire ses études supérieures. Mais il y a un âge où l’Audace vient après la décision du patriarche. Impossible, cette fois, de déroger à la tradition. Celle qui veut que les six soeurs de la famille effectuent leur Terminale aux États-Unis. Comme une bonne pâte, Raissa s’envole vers le territoire nord-américain. Quand le destin s’en mêle et qu’il lui sert sur un plateau d‘argent une petite confiserie française – entendez, son actuel mari – le moment de rentrer est à nouveau retardé. Pas le temps de couper la poire en deux, l’Audacieuse saute avec lui dans l’avion, direction Lyon. Appréciant son éternel goût du risque, Raissa est ravie d’atterrir dans la ville de la gastronomie : « dès que je suis arrivée à Lyon, j’ai compris que c’était foutu pour moi ! » À San Diego, déjà, son passage au salon de thé Extraordinary Desserts lui avait fait réaliser son envie de changer de parcours  : « ce lieu, c’était le monde du gros gâteau graphique ! J’en étais dingue ! J’ai réalisé que les pâtisseries, je ne voulais peut-être pas que les manger… »

Dernier regard en arrière sur les années passées à étudier la psychologie – « je me disais, Raissa, tu ne vas pas tout plaquer ! » – et des yeux doux vers celui qui envisageait un autre avenir pour sa protégée : « pour mon père, la pâtisserie ce n’était pas un métier. Chez nous, la femme est une princesse et n’a rien à faire derrière les fourneaux. Et puis, à son époque, au Brésil, la pâtisserie, ça n’existait pas. Ceux qui faisaient des gâteaux n’étaient pas reconnus, on parlait de cuisiniers. » Finalement, à vingt-trois ans, Raissa commence à suivre sa recette et son CAP mention pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie. Formée par un Meilleur Ouvrier de France lyonnais, elle réalise qu’il va falloir s’accrocher. Être capable d’évoluer aux côtés de jeunes étudiants de seize ans, de se réveiller à 4h30 du matin et de supporter les diverses exigences du métier. Ce n’est pas tous les jours du gâteau, mais, « quand on est vraiment passionnée, on oublie très vite que c’est difficile. Je voulais montrer à mon père, chef d’entreprise, que ma vie n’était pas la sienne et que je pouvais monter mon entreprise sans nécessairement rejoindre la sienne, comme l’ont fait mes soeurs. »

Sa société de pâtisserie Moment Sucré est lancée et Raissa peut enfin goûter au plaisir de séduire les invités de différentes réceptions : mariages, anniversaires ou encore événements d’entreprise… Sa façon de créer des mignardises françaises en les saupoudrant d’une touche brésilienne, laisse déjà présager un début de succès. Tous les jours, dans son pyjama – « c’est presque mon uniforme car mon tablier est trop beau pour être sali » – Raissa met la main à la pâte et n’hésite pas à prolonger ses nuits avec de nouveaux défis. Vous vous demandez si son mari, rencontré aux États-Unis, en a eu ras la casserole ? Il n’est pas du genre à ramener sa fraise quand sa charmante passionnée se rajoute du pain sur la planche. Il sait qu’être Audacieuse, ne signifie pas posséder l’astuce pour être au four et au moulin… Amusée, cependant, par cette façon qu’il a de la préserver, Raissa ajoute : « il me répète souvent de me focaliser sur ce que je sais faire. Mais moi ce que j’aime faire, c’est tout ce qui est compliqué ! » Quand on fait le calcul, difficile d’en douter : quitter le Brésil par obligation, les États-Unis par amour, les études par passion, la formation par souci d’indépendance, le chemin tracé pour l’inconnu : « la seule chose que je n’aime pas en France, c’est cette culture de l’assurance. Au Brésil, on n’a pas d’assurance vie, pas d’assurance habitation, pas d’assurance pour l’entreprise. On vit en se disant que ça va marcher ! Il faut arrêter d’anticiper en se disant que tout ira mal. Dans mon pays, nous sommes très croyants, on ne pense jamais au pire car quand on a la foi, on sait que quoi qu’il en soit, l’avenir sera beau ».

Solide du saladier, l’avenir de Raissa promet de glisser comme du beurre : lancement d’un futur site internet qui permettra aux clients de commander ses pâtisseries en ligne, élargissement de son fichier clients et une ouverture rêvée d’un paradis du gâteau Made in Lyon. Dans l’attente de réaliser tous ses objectifs, la jeune femme s’attelle également à différentes expérimentations – recettes sans sucre, barres protéïnées –  afin d’amener ses clients à se régaler sainement. Et ce, sans vexer les gourmands : « parfois, j’ai l’impression qu’en faisant des pâtisseries, je tue mes clients ! Avec la tendance du « manger sain », il faut aussi que les pâtissiers se réinventent ! » Les yeux bourrés de sa vivacité et le ventre, de gâteaux, notre équipe est repartie avec une conviction :  il est important d’oser se poser les bonnes questions et de partir à la quête de soi : « je ne comprends pas ces gens qui passent leur temps à se plaindre de leur travail. La vie est courte, il faut rechercher, fouiller ! Ma mère a trouvé sa passion à cinquante-cinq ans, après avoir fait tous les métiers du monde. Même celui de clown ! Et quand elle l’a trouvée, le changement s’est ressenti. » Il suffit juste de refermer le four sur les idées préchauffées et se dire, après un léger temps de cuisson, qu’il est temps de sortir du moule !